来源：旗帜财观团

　　摘要：

　　近期，绝味食品和周黑鸭相继发布了业绩公告称，今年上半年公司归母净利润大幅下跌；煌上煌的上半年年业绩报告尚未公布，但是业绩下滑也是板上钉钉的事。卖鸭脖的“卤味三巨头”，开始“卖不动了”。

　　对“好吃”的中国来说，“万物皆可卤”的市场空间仍然巨大，下一个行业巨头会在哪儿呢？

　　作者| 凌凌柒

　　编辑| 沐玲

　　有人说，这届年轻人太不好伺候了。昨天不爱海底捞了，今天不爱小龙虾，明天可能又不爱泡奶茶了……最近，#年轻人为何不爱吃鸭脖了#也冲上了话题热搜榜。这一话题引发热议的背后，直指鸭脖巨头们上半年那些并不光鲜甚至让人堪忧的业绩。

　　说到鸭脖，想必曾经是很多年轻人的最爱。卤鸭脖作为让人唇齿留香、欲罢不能的大众零食，一直占据零食界顶流位置。然而，从近期公布的财报数据来看，曾经红极一时的鸭脖巨头正面临着巨大危机。

　　01

　　鸭脖三巨头集体跳水

　　在卤味市场，一直存在着众多夫妻店、小手工作坊等混杂模式，数量多、品类多、同质化明显，竞争无序且激烈。在多年的沉浮征战中，最终形成了周黑鸭、绝味、煌上煌三大巨头鼎立的局面，雄霸着卤味江湖，并且三大巨头均已成功上市，可谓一根鸭脖撬动了几百亿元资产。

　　其中，率先上市的煌上煌在2012年深交所挂牌上市之初曾引起不小轰动。作为一家不折不扣的家族企业，煌上煌的掌舵人为徐桂芬一家四口。公司上市前，徐桂芬家族合计持有股份86.11%，上市后，4人共持股7998.8万股，按30元/股发行价来计算，徐桂芬家族的资产将激增24亿元，不免让同行眼馋。

　　在煌上煌上市4年后，周黑鸭在香港主板成功上市，成为“鸭脖第二股”。从2010年天图资本领头在周黑鸭完成了第一轮股权融资，到2012年天图兴华和IDG 分别通过投资3000万元、1亿元，获得了周黑鸭1.76%、5.88%的股权，此时的周黑鸭估值达17亿元。为了实现更低成本的二级市场融资，周黑鸭历经6年时间，正式实现赴港上市。

　　看着煌上煌、周黑鸭顺利上市，一直维持着超高毛利率的绝味，也在跃跃欲试。2017年，绝味在A股完成上市。至此，卤味界“BAT”已经在股市中形成了“三国鼎立”的局面。

　　三家巨头对鸭王称谓的争夺从来没有停止过。

　　财报数据显示，2016年绝味营收32.74亿，净利润3.8亿，到2020年，绝味的营收达到了52.76亿，4年时间营收增长了61.2%，净利润7.01亿，是2016年的两倍。

　　而周黑鸭在2018年至2020年期内，其营收分别是32.12亿、31.86亿和21.82亿人民币，同比减少1.15%、0.79%和31.5%；纯利润分别为5.4亿、4.07亿和1.51亿人民币，同比分别减少29.1%、24.56%和62.9%，数据表现略显萧条。

　　成立时间最早的煌上煌则相对弱势。2017年，煌上煌的营收不及周黑鸭的1/2，但到了2020年，两家的营收差别持续变小。2020年公开数据表明，煌上煌完成主营业务收入24.36亿人民币，同比增加15.09%，纯利润2.82亿元，同比增长28.04%；在营收和纯利润上都实现了对周黑鸭的赶超，成功从“三弟”晋升为“二哥”。

　　三大巨头在卤味市场的厮杀，无非是轮番做老大，但是，从近些年的行业发展态势看，三巨头的发展似乎碰触到了天花板，市场份额开始出现回落，让人们上瘾了将近20余年的卖鸭脖的卤味三巨头，开始“卖不动了”，三巨头的历史地位有些“摇摇欲坠”。

　　8月23日，周黑鸭在港披露了2022年上半年业绩报告，显示截至2022年6月30日止，周黑鸭新开门店660家，实现总收益人民币11.81亿元，同比下降18.7%；毛利为6.72亿元，同比减少21.7%，毛利率56.9%，同比减少2.1个百分点。

　　其中，特许业务大幅增长，贡献收入人民币3.34亿元，占比超28%。周黑鸭的特许业务是转型升级的战略调整，由最初的直营模式升级为“直营+特许”模式，面对疫情冲击，又推出了单店2.0的特许模式，这块业务对收入贡献起到拉升作用。

　　来源：周黑鸭半年报

　　近期，绝味食品发布了2022年半年度业绩报告，显示预计2022年度半年度实现营业收入32亿元—34亿元，与上年同期的31.44亿元相比，出现1.78%—8.14%小幅微涨，显然这个涨幅与靠门店的大规模扩张带来的营收增长不成比例。另外，预计2022年半年度实现归属于上市公司股东的净利润为：9000万元—1.1亿元，同比下降78.08%—82.07%，与报告期内的1.5亿-1.7亿元的净利润相比，出现64.55%—68.72%的降幅，由此推断，绝味的半年财报数据表现不佳，这可能是2017年上市以来绝味最差的成绩单。

　　虽然煌上煌官宣，半年财报要到8月30日披露，但是在煌上煌已经公布的2022年一季报中可以看出，公司主营收入5.42亿元，同比下降10.62%；归母净利润3658.51万元，同比下降45.57%；扣非净利润2922.85万元，同比下降52.87%；毛利率也降低至31.97%，呈现3连降，利润空间不断被挤压，可见，煌上煌的半年财报数据也不会令人满意。

　　可以说，三巨头营收集体跳水，鸭脖界三足鼎立的格局已经出现震荡，三巨头轮番坐镇已经成为过去式。对于业绩不佳，周黑鸭表示，受疫情影响，导致门店客流量骤减，客流降低，物流配送受限；同时，因原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加，以及汇兑损失增加，使得公司利润端受到较大冲击。当然，除了周黑鸭官方给出的解释外，不排除已经有新的竞争者涌入这个潜力巨大的赛道。

　　02

　　资本入局，蓝海变红海，破局之路在哪？

　　在万物皆可卤的时代，卤味市场风生水起。美团餐饮数据显示，预计2022年卤制品行业规模将达到3691亿，在2023年有望突破4000亿元大关。卤味市场空间巨大，可是三大巨头为什么最早入局，反而出现如今不升反降的窘境？

　　资本具有逐利性，机会在哪里，资本就流向哪里。

　　随着大量资本的争先涌入，行业竞争势必日趋激烈。在卤味市场中，出现了如王小卤、百草味、三只松鼠、良品铺子等实力雄厚的新锐品牌，与三巨头共同抢夺着市场。

　　据天眼查不完全统计，2021年，有21家卤味企业发生25起融资事件，正在形成与三巨头分庭抗礼的局势。

　　除此之外，年轻人的消费观念也发生了转变。受疫情冲击及经济下行压力加剧，年轻人的消费能力出现不同程度的缩水。以前不考虑价格、豪横的消费模式正在向追求性价比转变，他们对于价格变得更加敏感。三巨头可以说是卤味界的价格天花板，尤其是周黑鸭，致力于对标星巴克，客单价在40元—60元不等，即使走中低端路线的绝味，客单价也在25元—35元之间。这让追求性价比的年轻人，累觉不爱了。

　　有分析人士认为，目前的卤味市场竞争仍处于跑马圈地阶段，卤味行业的绝对领导者还未出现，竞争者也远远不止三巨头。随着更多休闲零食行业中的佼佼者三只松鼠、良品铺子、百草味等渗透到卤制品的细分领域，三巨头迫切需要进行刮骨疗伤，寻求新的破局之路。

　　当产业端不断创新、迭代和转型，不断去调整战略打法以匹配新生代的消费需求，行业的发展趋势也将出现变革。现在的国内卤制品行业竞争格局依旧呈现分散局面，在这条千亿赛道上，竞争还远未结束，究竟谁是能笑到最后的王者，谁是新晋升的行业引领者，仍需市场和时间来检验。

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